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美食
商務印書館出版了江蘇鹽城中餐高級技師劉正順主筆的兩本烹飪專著《中式烹飪數字化技術》和《中式烹飪數字化操作技術》。它們是劉正順30年研究成果的結晶。他創造性地提出中式烹飪以營養素為核心，以其在烹飪過程中的物理、化學變化為理論基礎，以定性、定量、標準化、數字化操作方法為手段，改造傳統烹飪技術，使更實用。成為中國烹飪數字化運營技術體系，將營養與烹飪有機結合，為實施“中國居民吃什么？吃多少？”提供技術手段。國務院提出（2014-2020年）《中國食品營養和發展綱要》。讓烹飪技術從技能走向科學，從模糊走向直觀，易教易學，讓你一看就懂，一學就會掌握。
劉正順今年72歲。 1965年從江蘇鹽城中學畢業后，在農家食堂當廚師。他認真研究技術，從謀生手段到職業追求，從奉獻到創新。回到城市后，他一有機會就閱讀烹飪書籍和期刊。但在實踐中，他屢屢碰壁，發現書刊上所說的與實際不符。例如“熱”中，烹調菜肴的溫度用“程”來表示。廚師用眼睛、耳朵、雙手“衡量”。這造成了溫度測量的混亂。 《中國烹飪詞典》等書刊雜志上標注的“油溫30%、40%”與“度”的換算經測試相差幾十攝氏度；什么是“一點”調味料？ ？靠感覺來掌握菜品比較困難，結果就是“菜譜不能照著做”。問題在于傳統操作方法的模糊性。于是，劉正順將華羅庚的優化方法應用到烹飪研究中，從傳熱介質油、水、氣等開始鹽城家常菜譜，從一道菜到另一道菜，一手拿著溫度計，一手拿著勺子，記筆記這樣做的時候，得到了數以萬計的結果。通過分析研究，我們最終找出了規律，整理出了各種烹飪方式的溫度范圍和最佳溫度值。初加工時燙洗家禽、牲畜、水產品的水溫選擇70℃。隨后，他將單一口味和復合口味一一量化，通過分析研究找出規律。至此，他完成了烹飪中用“攝氏度”代替“程”、用“克”代替“一點”的轉變。此時，他撰寫了60多篇關于熱問題的研究文章，發表在《中國烹飪》、《中國食品》等雜志上。他還成功開發了“具有測溫功能的多功能溫度計勺”（至今仍是理想的烹飪測溫工具）和“具有稱重功能的組合調味臺”兩種測量工具，并獲得國家專利。上海科技文獻出版社出版了《多功能溫度計勺與烹飪》一書。
《工人報》、《光明日報》發表“內部參考資料”，提請有關領導注意。著名科學家錢學森教授于1995年8月致信國家科委原主任宋健推薦這一研究成果。最終，經過組織專家進行討論和認證，研究成果歷經千辛萬苦，終于在研究中期于1998年7月發布。 28日通過國家部級鑒定。在鑒定前的研討會上鹽城家常菜譜，烹飪專家指出：“劉正順同志歷時八年、艱苦卓絕、自費科研的成果，為我國烹飪技術逐步走向標準化、科學化、現代化奠定了重要基礎。為中國烹飪的一些重要成果向現代工業生產轉化奠定了基礎條件。”
成果鑒定后，劉正順繼續研究中式烹飪理論與實踐，并在江蘇鹽城創辦了“正順中餐數字化烹飪研究院”。他在研究實踐中發現，中國傳統烹飪“以味覺享受為中心”（或“味為核心”），偏離了質性物質性原則，并提出中國烹飪應注重構成食物的營養成分。原料。它以烹飪過程中的物理、化學變化理論為基礎，采用定性、定量、標準化、數字化操作。以烹飪方法為手段，改造傳統烹飪技術，發展成為符合工業化、科學化要求的合理化理論和系統技術，發表在烹飪領域權威雜志《餐飲世界》上。有《什么是“味道”》、《用“味道”來衡量味道》等系列研究文章20余篇。在理論研究的同時，在實踐中，他以“鹽城迷宗菜”為平臺，為酒店建立了由中國烹飪技師負責菜單和菜品配方技術的工業化、科學化生產模式。過去為“菜譜”）設計，主廚履行類似“工廠車間主任”的職責，負責組織廚師按照工藝進行手工制作，徹底改變“不能按菜譜做飯的情況” “，同時取得了良好的社會效益和經濟效益。在當地有一定的知名度。無論菜品的品質、價格、數量，顧客的反饋都非常好。客戶簽單滿意率達到95%以上。它已經持續了大約十年，目前正在上升。數字化教學研究取得了豐碩成果。一個烹飪大學三年畢業，在酒店廚房工作七年的學生，是沒有資格做爐子的。經過一個月的數字化操作方法培訓后，他就可以開始工作了。現在我們利用數字化操作技術，將一名初中畢業生培養成為一名操作廚師。兩年內即可投入運營。
為了推廣和普及數字化烹飪技術，劉正順還編寫了簡明的《小家庭數字化烹飪手冊》和《食堂廚師數字化烹飪手冊》。現在“正順中餐數字烹飪研究院”正在舉辦“兩堂課4小時”公益活動，教你做家常飯菜。同時建立了“中餐數字烹飪網”和“中餐數字烹飪微信公眾號”，推廣技術成果。建立餐廳、家庭、食堂三大數字化烹飪生產模式，可覆蓋全國各類餐廳、酒店、連鎖餐飲、快餐店、工廠、學校、部隊、機關等食堂及小家庭的廚房。為了提高餐飲質量，花式品種，讓人們吃得健康、科學。為改變我國烹飪教育和中餐人才培養方式、生??產方式的落后以及高層次人才的嚴重短缺提供了科學手段，為中餐生產管理方式科學化、能源化奠定了基礎。節約環保，推動炊具、衡器創新。根據。它將引發中國食品領域的一場革命。
