東北大醬制作秘籍：選料與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)鍵

前幾天黃豆醬做法，我特意向醫(yī)院里的老人、女士請(qǐng)教。我大概知道兩種做黃豆醬的方法。我想把他們介紹給大家。希望有興趣的人可以用它們來(lái)發(fā)財(cái)，或者至少在朋友的餐桌上會(huì)是美味。 。方法非常簡(jiǎn)單。如果你知道如何制作傳統(tǒng)大醬，那么制作大醬的第一步就是選擇原料。原料必須是東北的大豆。它們成熟期長(zhǎng)，晝夜溫差大。大豆含有很高的營(yíng)養(yǎng)成分。醬汁也很好吃。東北大豆很容易買(mǎi)到。各個(gè)城市的糧食市場(chǎng)都有賣(mài)。價(jià)格和本地大豆沒(méi)有什么區(qū)別。有空的話去市場(chǎng)買(mǎi)十幾斤，夠一家人消費(fèi)一年的了。其次，選擇大豆的發(fā)酵時(shí)間。傳統(tǒng)的黃豆醬制作方法是在冬天閑暇時(shí)將黃豆煮成漿，冷卻后制成枕頭大小的小醬，掛在房間的某處發(fā)酵。來(lái)年春天，表面的白色霉菌就會(huì)被清除掉。選擇一個(gè)好天氣，用鹽水拌勻，然后將醬塊打碎放入鹽水中浸泡幾天。然后選擇一個(gè)陽(yáng)光明媚的早晨。一家人搖動(dòng)石頭，磨得腰腿酸痛。他們工作到很晚。醬汁已準(zhǔn)備好（研磨）。信發(fā)生產(chǎn)大豆不需要冬天開(kāi)始工作。黃豆不需要煮成漿狀，也不需要用石磨磨碎。用黃豆醬和醬料創(chuàng)新烹調(diào)黃豆，都是在春天進(jìn)行的。只需幾天即可完成。既省時(shí)又省力，做出來(lái)的醬汁更美味。具體方法是：在春季天氣氣溫穩(wěn)定的時(shí)候，選擇晴朗的時(shí)刻來(lái)煮黃豆。將其煮沸。不要像做醬一樣把黃豆搗碎。找一個(gè)竹簾或干凈的舊墊子（確保墊子上沒(méi)有油脂）。將剛煮熟的黃豆鋪在上面。今天是美好的一天。時(shí)機(jī)成熟時(shí)，將其拿到室外陽(yáng)光下曬干。如果陰天或下雨，讓它在屋內(nèi)發(fā)霉。只要注意水分，以免煮熟的黃豆變黑。三五天后，煮熟的黃豆表面會(huì)長(zhǎng)出一層土，曬干后發(fā)霉。對(duì)于黃霉來(lái)說(shuō)，越黃、越像被黃土包裹著越好。這個(gè)過(guò)程相當(dāng)于原來(lái)做醬、發(fā)酵的過(guò)程。做好模豆后黃豆醬做法，就需要制作醬汁了。這個(gè)過(guò)程比之前更加復(fù)雜。早期的醬料和調(diào)味料的制作方法是用沸水將鹽變成鹽水，然后冷卻后使用。新方法做醬，需要買(mǎi)三五個(gè)大的、沙質(zhì)的、甜的西瓜，剝皮，把里面連同西瓜籽一起壓碎，放入剛準(zhǔn)備好的已冷卻的鹽水中，攪拌均勻。芝麻炒至八九成熟左右，姜切細(xì)條，花生炒至八九熟左右，芝麻、花生、姜各約一斤，放入十斤左右大豆。