海參：高蛋白食品，藥用價值與人參媲美，漲發處理需謹慎

簡介：海參用途廣泛，營養價值和經濟價值很高。據中醫記載，其藥用價值可與人參媲美，故稱海參。大部分以干的形式出現，需要進行勾芡和加工后才能食用梅花參的家常做法，如處理不當會使海參味道發澀。必須根據不同品種、產地的特點，采用燒、水煎、鹽爆、油炸等方法。常見的海參品種有遼參、梅花參、方參等。人參、黃玉參、茄子參、人參等。由于海參在水溫高于20℃時處于夏眠狀態，因此膨脹后的成品適合冰水浸泡和冷藏。海參是一種高蛋白食品。每100克干海參含蛋白質76.5克、脂肪1.1克、碳水化合物13.2克、熱量1549千焦耳、礦物質4.2克。具有滋陰、養血、壯陽、調經、滋胎等作用。具有改善生育、促進生育的功效，并有治療高血壓、冠心病的功效。它的烹飪應用也很豐富，是宴會上的珍品。浸泡后的海參細嫩而富有彈性，口感和質感令人愉悅。在烹飪上，適合烤、燒烤、燉、煮等，如“家常海參”、“雙海參”等。

海參生發的四種技巧

1.將人參用水浸泡12小時，然后換水，小火煮20至30分鐘。等待水冷卻，然后沖洗。取出內臟并沖洗。加水沒過海參，加入適量冰塊。 、用保鮮膜封住容器口，記得遠離油脂和堿性物質，放入冰箱冷藏10小時，取出，換成水，小火煮15分鐘，重復4次即可6次。煮的過程中要注意海參是否熟透。將海參中露出來的海參挑出來，放入冰水中浸泡，直至海參全部熟透。然后取出，浸泡在冰塊中保存。

2、對于皮上雜質較多的海參，如盤參，先放在火上燒至皮燒焦變干，然后放入水中浸泡至徹底浸透，取出后輕輕刮去海參。用刀將皮刮干凈，然后放入清水中。浸泡約8小時，然后轉入沸水中煮2小時。把它拿出來。用此法換水2～4次，小火煮至灰腥味消失。將海參去除內臟，清洗干凈，放入清水中浸泡。 6至8小時，沖洗、浸泡并混合，直至無異味且混合物徹底浸泡。

3、噴鹽是將表面雜質較多的海參埋入炒好的粗鹽中，利用鹽的加熱溫度使皮（火）酥脆，然后用刀刮去酥皮雜質，然后加入浸泡沸水煮至軟，撈出，用清水沖洗干凈。用剪刀將海參的腹部剪開，取出所有內臟，然后用文火煮、沖洗、浸泡至全熟。

4、油炸海參常用于緊急情況，使海參快速排便。具體做法是將海參放入冷油中，逐漸加熱，煎至海參浮在油面上，撈出，瀝干油，蓋上開水。煮至軟，除去內臟，用水沖洗3小時至半透明。這種方法的優點是海參升發時間短。缺點是海參口感稍差，缺乏彈性，營養成分損失較大。它只適合立即使用。物資準備不足的問題亟待補充。特別注意的是，用這種方法膨化的海參不能保存，而且產量極低，所以一般不采用。

技術要點：

1、將已泡發的海參加入鮮湯、火腿、牛骨、紅肉、排骨、老雞等，至半透明狀。小火煮2至4小時后，味道香濃可口，口感松軟滑爽。

2、已經發脹的海參不能冷凍，因為發脹的海參組織中含有大量的水分，水分凍結成冰晶。水結冰結晶后，海參就會變形、破裂。解凍后，細胞內的可溶性營養物質會流失。成分和風味物質隨水流失，導致呈蜂窩狀，彈性減弱。蛋白質因脫水而變性，導致口感不夠柔軟，降低海參品質。因此，海參不能冷凍，應放置在1～2℃的環境中。儲存在冷藏環境中。

1、干梅花、海參原料。

2、將人參用清水浸泡12小時，然后用清水小火煮20至30分鐘。等待水冷卻，然后沖洗。打開內臟，沖洗人參。加水沒過海參和適量冰塊。使用以保持新鮮。用薄膜密封容器口，并確保遠離油脂和堿性物質。將其放入冰箱并冷藏10小時。換成水，小火煮15分鐘。重復4至6次。

3、煮的過程中，注意海參是否熟透。及時挑出熟透的海參，放入冰水中浸泡至海參完全熟透。將它們取出并浸泡在冰中儲存。

4、將已經泡發的海參加入鮮湯、火腿、牛骨、紅肉、排骨、老雞等，至半透明狀。小火煮2至4小時后，味道香濃可口，口感松軟滑爽。

5、已經發脹的海參不能冷凍，因為海參在發脹后會含有大量的水分，而水冷凍后會形成冰晶，而水結冰結晶后，海參就會變形、開裂。

6、適宜在1～2℃冷藏環境下保存。

菜品名稱：大蔥燜海參

菜品味道：醬油濃郁、蔥香濃郁

分配標準

主料：海參皮300克

輔料：大蔥50克

調料：海參汁75克、高湯100克、濕淀粉

烹飪流程及標準——海參皮的制作流程：

1、干海參皮20斤用溫水浸泡2小時，清洗干凈（用刷子刷干凈海參皮表面的雜質）。

2、特制湯桶底部放竹筐，加水100公斤，加入洗凈的海參皮20公斤，煮沸后煮20分鐘，熄火，自然冷卻。

3、將冷卻的海參帶湯煮沸5分鐘，熄火，自然冷卻。冷卻后，加入10磅冰塊。 （冷凍至少1小時）。

4、將冷卻的海參皮用小火煮沸，然后熄火，讓其自然冷卻。

5、挑出已發育的海參皮，未成熟的海參皮繼續去毛。頭發制作過程與上述相同。

6、將煮熟的海參皮放入干凈無油的容器中，放入冰箱保鮮。

海參汁的制備：

海天醬油1瓶、蘑菇醬油1瓶、燕京醬油500克、花雕酒3瓶、李錦記醬油500克、老抽500克、味精500克、雞粉150克、雞汁150克、軟綿綿1000克白糖克，紅色色素6小勺（扁勺），大蔥1000克，生姜500克。

海參汁的生產工藝流程：

鍋中加入200克色拉油，加入蔥、姜炒香，呈金黃色。加入上述調味料，煮15分鐘。 （蔥、姜不要取出，冰箱保鮮一個月）

成品蒸煮工藝：

1、鍋中加入3湯匙水，將海參皮放入水中，撈出控水備用。 （海參皮一定要泡水去除堿味，可以多泡幾次）

2. 在另一個鍋中加入3湯匙油，加熱至7-80%熱。將控水的海參皮倒入油中迅速撈出控油備用。

3、鍋里留底油，加入蔥炒香。顏色變成金棕色。加入海參皮可以控制油脂含量。加入100克高湯和75克海參汁，煮1分鐘，讓味道充分浸入。勾芡醬汁。從鍋中取出蔥油。

技術關鍵

1、海參皮的打毛工序（打發采用不銹鋼桶，完全不能有油）。

2、制作海參皮時，雙手要干凈，并使用專用工具。

3、做海參的湯桶底部墊上竹子，防止沾底。

烹飪方法: 烤大蔥

標準容器：草帽盤

注：一勺水300克，半勺水150克，一勺油260克，半勺油130克

手勺6兩。

小米海參粥

原料：

小米、蔬菜、海參、姜絲、蔥花的制作方法： 1、小米洗凈，用水浸泡； 2.將蔬菜、海參洗凈，姜絲、蔥絲切碎，海參切片； 3、湯鍋中加入足夠的水，水滾后加入小米，滾后加入海參，再次煮鍋繼續煮5分鐘左右，用勺子不斷攪拌； 4.加入姜絲，蓋上鍋蓋，轉小火煮，期間不要打開鍋蓋； 5、約25分鐘后，打開蓋子，加入1茶匙濃縮雞汁，攪拌混合，大火煮2分鐘，最后撒適量鹽，加白胡椒粉調味，滴幾滴香油適量，撒上蔥花，關火，盛入碗中趁熱食用。 Tips：煮粥時要注意以上步驟。水沸騰時加入小米，將海參放入鍋中再次煮沸。根據成分估算成品的量。一次加入足量的水梅花參的家常做法，開到最小火時不要煮沸。蓋上蓋子直至完全混合并散發出香味，然后在最后幾分鐘調味。清湯海參

配料：海參250克，玉蘭片25克，香菇25克，香菜（葉）25克，熟豬油25克，料酒15克，味精3克，鹽4克，10個香油克，胡椒粉2克，鮮湯適量。做法： 1、將海參洗凈，用刀片縱向切開。將大塊切成3塊，將小塊切成2塊。將玉蘭片洗凈，切成片。洗凈蘑菇，去除莖并打破它們。打開;將香菜洗凈，去毒。 2、鍋中加水，燒開，加入海參片、玉蘭片、蘑菇片焯水，撈出，瀝干水，放入湯碗中。 3、鍋置火上，加入熟豬油，加熱至60~70%熱。加入鮮湯、料酒、味精、鹽。湯燒開后，調味，撇去浮沫；鍋中加入少許煮沸的湯。在一個大湯碗中，將海參片燙一下，然后將湯倒回鍋中。燒開后，將鍋中的湯放入湯碗中，撒上胡椒粉，倒入香油，加入洗凈的香菜葉。服務。特點：軟嫩，湯清醇，滑爽爽口。