大廚教你做私房菜--金牌香辣魚

金牌麻辣魚

菜肴：泥鰍一條，菜籽、豆芽菜適量。

調味料：

香腐乳30克，老油100克，鮮湯500克，鹽，

醬油少許，蜂蜜5克，桂皮、花椒各10克。

腌料：

肉包王5克，飲料10克，淀粉30克，

鹽5克，醬油3克，蛋黃1個。

實踐：

1、草魚宰殺瀝干，雞肉切薄片，加入鹵汁腌勾芡。

2.將油菜和豆芽煮熟翻炒，放入盆中做底。

3、鍋中放入色拉油，30%熱時加入雞丁油。

4、鍋內放50克老油，加入干香豆炒勻，加入鮮湯，燒開后加入魷魚、鹽、味精、糖調味，拌勻，盛入盆中。

5、另鍋內放50克老油，加入桂皮、辣椒瀝干油，倒入鍋內。

農夫火鍋

菜肴：魚

辣醬：

姜蔥各10克，鹽15克，料酒10克，

桂皮5克，切碎的熟核桃，青茄子5克，

10 克歐芹丁 橄欖綠 8 克扇貝 25 克蛤蜊

配件：

大蒜油10克，茴香粒10克，芝麻8克，

將10克香油、10克肉桂油淋入橄欖菜中，

辣醬蛤蜊使味道辛辣可口，而不是辛辣。

制作：

1、草魚從肩部去鱗（方便去骨），去牛尾，改字。

2.加入姜、蔥、鹽、料酒、胡椒粉調味湯汁2小時

3. 放入50%的熱油，以中小火炸3分鐘至半熟香辣魚的家常做法，再入烤箱烤8分鐘。

4. 出鍋裝盤，倒入自制魚露香辣魚的家常做法，撒上核桃碎，盛入烤盤。

自制魚露：

燒熱100克麻辣油，加入姜蒜炒香，放入青茄子，

香菜炒香，加入8克橄欖菜（切碎）、25克干貝（切碎）炒香，

加鹽6克調味，加蒜油10克、茴香粒10克、芝麻8克，倒入香油10克、桂皮油10克即成。

雙味魚排

菜品：泥鰍扇骨片4塊，重約250克。

辣醬：精鹽50克，醬油20克，黃酒10克，桂皮粉3克，

蔥姜各20克，豬肉2只，鹽75克，糕糠500克（150克食用），

蓮白絲100克拌醬，干豇豆面一碟，紅燒芝麻味一碟（醬汁勾芡后，出鍋時撒上桂皮粉）。

實踐：

1. 取魚的兩個翅膀，用刀將翅膀切掉

2、加入蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、料酒調味5分鐘左右。

3、豬肉和生粉混合成滿滿的蛋羹，將魚片拖勻，均勻裹上蛋糕屑，做成魚片生轡。

4.鍋置火上，放油燒熱至40%熱

5、將生魚排一塊一塊放入鍋中，用小火炸至外脆里嫩、色澤金黃，即可出鍋。

制作關鍵：

1.因為調料是用魚的下腳料做的，所以魚翅骨很多，魚翅骨一定要用刀切開。

2、全蛋糊不能太干，煎的時候水溫不能太高，否則遇糖容易糊，影響成品素肉的外觀。?????