走進汪曾祺人間草木：四季輪回中的豆腐百味與人間情感

從秋到冬，從春到夏，四個季節周而復始地循環。本期我們將帶領大家走進汪曾祺的《人體植物》，在花草樹木葉間體驗人間百味。

點豆腐的老大是北豆腐。聽說張家口一帶有一個炮臺，可以用魚鱗鉤把豆腐掛在魚鱗梁上運幾十里。這是豆腐嗎？嫩的是南豆腐。再嫩也是豆腐腦。比豆腐腦稍古老的有北京的“老豆腐”和四川的豆腐腦。比豆腐還嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐經壓榨而成豆腐干。

卷成一層白布，壓成一大片，就是豆腐片。東北地區稱為干豆腐。壓得緊、薄的在南方稱為百葉窗或千丈。

將豆漿鍋表面凝結的一層薄薄的皮提起晾干，稱為豆腐皮或油皮。我的家鄉簡稱為陂子。

豆腐最簡單的吃法就是拌著吃。買的時候可以混合使用。或者放入開水鍋中稍微燙一下，可以去除豆腥味。不要長時間焯水，否則豆腐會收縮變硬。香椿拌豆腐是拌豆腐中的極品。幼香椿頭，芽葉未舒展，顏色紫紅色，香氣撲鼻。放入沸水中，稍微燙一下。莖葉變綠，取出，用細鹽搓勻，待冷卻，切塊，與豆腐拌勻（最好是南豆腐），加幾滴香油。一筷入口，三泉不忘。香椿頭只賣幾天，之后綠葉、莖就變硬，香氣大大降低。接下來是豆腐拌蔥。北京有句俗話：“豆腐拌大蔥，一青二白”，可見這是北京人家都吃的一道小菜。蔥特別適合拌豆腐，嫩又香。手指粗的洋蔥可以和豆腐拌在一起，以減少味道。我和林錦蘭住在武夷山的一家賓館里。金蘭愛吃拌豆腐。旅舍每頓飯都會提供一大盤什錦豆腐，不過豆腐里拌有青蒜。青蒜炒回鍋肉很好吃，但和豆腐拌在一起就不太好搭配了。北京人將豆腐與韭菜花和青椒混合在一起。這是南方人不敢學的吃法。北方人也覺得南方人吃皮蛋拌豆腐是不合理的。這是一道上海菜。我第一次嘗到它是在香港的一家上海餐館。吃陽澄湖大閘蟹之前是一道涼菜。將北豆腐和皮蛋切成小丁，拌在一起，姜汁蒜泥不用，鹽少加一點就可以了。好吃嗎？用上海話來說：“很時尚！”用北方方言來說：“哈密瓜——另一種味道。”咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但一定要用我們家鄉出產的“高郵咸蛋”。高郵咸蛋黃如朱砂，油脂豐富。與豆腐混合，呈紅白色。光是顏色就能勾起你的食欲。外地的咸鴨蛋，尤其是北方的咸鴨蛋，顏色淡黃，無油，但不可食用。

燒豆腐大致可分為兩類：一類是油炸后加調料烹制的；另一類是油炸后加調料烹制而成的。那些沒有油炸的。

將北豆腐切成兩個厚的長方體，放入熱鍋中，兩面溫油煎炸。油不用太多，因為豆腐不吃油。最好用平底鍋煎一下。不要炒太久。如果外殼變薄，表面有皺紋，就可以舀出來。它被稱為“虎皮”。將準備好的肥瘦豬肉半熟，切成大塊，略炒，加入蔥、姜、蒜、醬油、糖，加入原豬肉湯，推入豆腐，蓋上鍋蓋，大火煮開2至3秒，即小火。大約十五分鐘后，湯就收好了，可以裝盤了。這就是“虎皮豆腐”。如果加上蘑菇、蝦米、辣椒、豆豉，就成了“家鄉豆腐”。或者加香菇油，這就是湖南有名的“細菌油豆腐”——也有不需要油炸的香菇油豆腐。

“文思和尚豆腐”是清代揚州的一道著名素菜。好幾本菜譜上都有記載，但我在揚州的寺廟或素菜館的菜單上從來沒有見過。不知道文思和尚豆腐是炸過頭還是沒炸過。沒來由的，我以為是炒的，沒來由的，我以為是用黃豆芽、上好的香菇、香菇、竹筍、最好的秋油，文火熬制而成的。拿到食材后，我會根據自己的想象嘗試制作文寺和尚豆腐。我的文寺和尚豆腐會素肉搭配，還有豬油和蝦子。

虎皮豆腐切成大片，但炸豆腐要切成方塊，大約六到七英寸見方。肉末紅燒豆腐是北方小餐館里常見的一道菜。肉末紅燒豆腐又稱自制豆腐。烤豆腐中最好的是麻婆豆腐。相傳，陳奶奶臉上有幾顆麻子，在鄉下擺起了小吃攤。挑油的搬運工路過，經常到她的攤子上吃飯。陳婆婆刮掉油桶底部剩下的油，遞給了她。他們煮豆腐。后來，大人先生也特地來吃她做的豆腐。于是麻婆豆腐就遠近聞名。陳麻婆是一個令人難忘的人物，中國烹飪史上應該記住她，因為麻婆豆腐確實好吃。制作麻婆豆腐的關鍵是：一是油要多用；二是油要多。第二，用碎牛肉。我做過很多次麻婆豆腐湖南家常豆腐，但從來沒有這樣的味道。后來我發現我用的是瘦肉末。碎牛肉不能用碎豬肉代替。三是用郫縣豆瓣。豆瓣菜必須切碎。第四是用文火，待湯汁逐漸吸收豆腐后再起鍋。五、炒菜時撒一層花椒粉。一定要用四川花椒，俗稱“大紅袍”。如果用山西或河北的辣椒，味道會差一些。第六，上菜后立即食用。如果你一邊喝酒一邊說話，你應該騰出嘴來說話。麻婆豆腐一定要：麻、辣、辣。

昆明最便宜的小餐館就賣炸豆腐。豬肉碎、肥瘦肉、豆腐碎，一起炒，加醬油、蔥花入鍋。這道菜價格便宜，實惠又好吃。不用加醬油，用鹽和西紅柿一起炒，就可以做成西紅柿炒豆腐了。西紅柿一定要焯水、剝皮、炒至成醬、西紅柿汁滲入豆腐中。

豆腐砂鍋一定要有好湯，骨頭湯或者肉湯，小火煮至豆腐呈蜂窩狀。煲仔魚頭豆腐選用鰱魚頭，對半剖開，加入香菇、腌青筍、干海米。湯清而濃，不如海參魚翅。

“王豆腐”好像是我的家鄉菜。將豆腐切成指甲蓋大小的小片，推入蝦醬油湯中，煮幾下，勾芡，將一勺熟豬油倒入大碗中，就做好了。可能是因為上面有一層油，所以被稱為“王豆腐”。用勺子舀起來就可以吃了。吃的時候要小心，不要因為天氣太熱而心急。煮好的豆腐上面淋上滾燙的油。如果急著吃的話，會燙傷舌頭的。我家鄉的人喜歡吃熱的食物。有句話說：“一熱抵三鮮”。鄉下人家有客人來，大多都會做豆腐。周巷王豆腐很有名。我沒去過周巷。周巷王豆腐不錯。我想只是因為蝦多了，油多了。近年來，高郵出現了一道新名菜：雪花豆腐，它用鹽代替醬油。我想給家鄉的廚師出個主意——加蟹白（雄蟹白的油，即蟹精），這樣雪花豆腐就更貴了。

不知道為什么，在北京再也見不到老豆腐了。以前，賣老豆腐的攤位很多。老豆腐其實并不老，也許是相對于豆腐腦而言。老豆腐的調料很簡單：芝麻醬、韭菜末。如果喜歡吃辣，可以加一勺青椒醬。坐在路邊小攤的短凳上，點了一碗老豆腐，是半斤的饅頭，上面有一層薄薄的酥。這是一頓??美餐。

四川的豆腐花是一道美妙的東西。我和幾位作家去了四川，在樂山吃飯。幾個作家去了大餐館。我和林錦蘭走進一家只有穿草鞋的鄉下人才去的小店，每人點了一碗豆腐花。豆花只是一碗白湯，沒有別的。用筷子把豆腐挑出來，和“味盤”里的佐料一起吃。主要風味菜肴是豆瓣醬。我和金蘭各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很好吃。豆腐湯中可加入切碎的青菜，形成“豆腐花”。北京豆花莊的豆花是用雞湯熬制的，過于精細，不像香壩頭的豆花保留了原汁原味。

北京的豆腐卜以前是用羊肉、蘑菇渣燉的。羊肉是好羊肉，菌渣是黑蘑菇碎，加了一勺蒜泥。現在的燉菜，羊肉很少，沒有蘑菇，只是一鍋濃醬油。就連以前腌制的豆腐卜，也比不上我們家鄉的豆腐卜。我們那里的豆腐腦用銅扁碗溫熱，用銅扁勺放入碗中，加入秋油，一滴醋，少許香油，蝦米湖南家常豆腐，芥末，芹菜末（藥用芹菜） ，即水芹菜），清爽爽口，韻味十足。

中國的豆腐制作方法實在是太多了，無法一一記錄。四川作家高英邀請我們去樂山山上吃豆腐宴。豆腐有十多種，口味各異。尤其是豆腐，品質極佳。負責豆腐的師傅，從磨豆腐到煮豆腐，都是親力親為，從不冒充別人的。這場豆腐盛宴是世界上最好的豆腐盛宴之一！

豆腐干南北都有。北京豆腐干最有特色的就是熏豆腐干。熏干后切成長片，拌上芹菜，很好吃。干煙的煙熏味與芹菜的芹菜香氣相得益彰。花間干花和蘇州干花是從南方引進的，原本在北京沒有。北京的蘇州豆腐干只用味精提鮮，而蘇州的小豆腐干則用醬油、糖、蘑菇湯煮后晾干半干。其味道綿長而有嚼勁。從蘇州上火車買兩包豆腐干，一路嚼到鄭州。干香茶又稱干茶。我在我的小說《干茶》中有詳細的描述：

……豆腐去掉干凈的渣，裝進小蒲袋里，扎緊袋口，放進鍋里，疊好，加入配料，加好香油，上面用石頭壓實，并用文火慢燉。做飯需要很長時間。煮好后，從香蒲袋中一塊一塊倒出。這種干茶呈圓形，四周較厚，中間較薄。全身都有被蒲包壓著的細紋……這種干茶的外皮呈深紫黑色。 ，把它掰開，里面是淺棕色的。它非常堅固且耐嚼。越嚼越香。是佐茶的絕佳飲品，故稱“干茶”。

干茶原產于界首鎮，故稱“界首干茶”。相傳乾隆南巡時曾嘗過界首。

干絲是淮陽名菜。一大塊豆腐干可以用鋒利的刀橫切。熟練的工匠可以將一塊豆腐干切成十六片。然后可以用刀將其切成細條。這種豆腐干是特制的。非常堅韌，可以連續撕碎，而且松軟易吸收湯汁。在舊版本中，它僅與干碎片混合。將干絲在沸水中稍煮一下，取出，放入高淺碗中，淋上香油、醬油、醋。將青蒜切成寸長的段，略燙一下，五香花生搓剝皮，拌在一起，特別好吃。煮干絲的興起只有五十、六十年前。將干母雞絲放入湯中煮沸，加入開陽（大蝦）和火腿絲。我很懷念混合干絲面，因為它的味道清爽。現在只能吃煮干絲了。干絲根本不是“菜”，它只是茶館里吃包子、燒麥的茶館上點心之前喝茶時的一種小吃。如今，全國各地的餐館都烹制淮揚菜。我在北京經常做煮干絲，這已經成為我們家的保留節目了。在北京很少能遇到大塊的白豆腐干，所以只能用豆腐片或者百葉絲代替。質地稍差一些，但味道并不遜色，因為我煮的干絲里有干貝。烹飪干絲沒有秘訣。任何新鮮的東西都可以放進去。食用干絲之前，加入切碎的生姜和嫩姜。

臭豆腐是中國人的一項偉大發明。我在上海和武漢吃過飯。毛澤東年輕時經常在長沙火宮殿吃臭豆腐。后來回到長沙，又去那里吃飯，說：“火宮的臭豆腐還是很好吃的。”這成為“最高指示”并寫在影壁上。火宮的臭豆腐成為全國第一。炒臭豆腐要加辣椒醬和青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干被切成小方塊，像竹簽糖葫蘆一樣賣，八塊錢一串。昆明的臭豆腐不需要油炸。炭火盆上架上鐵篦子，上面放上干臭豆腐烤，別有一番風味。

我在安徽屯溪吃過模豆腐。它是一條長條豆腐，有兩英寸長的白色絨毛。將其放入鍋中煎炸，佐以醬油、辣椒、青蒜食用。來屯溪的人一定要嘗嘗。

腐乳隨處可見。我參加了江西進賢的土地改革，那里的農民都做了豆腐。進賢原本很窮，吃的東西很少，所以每頓飯都得吃腐乳。做豆腐要加大量的辣椒粉和柚子皮。味道很濃。廣西桂林、四川忠縣、云南路南所產的豆腐均享有盛譽，各具特色。腐乳肉是蘇州松鶴樓的一道名菜。其肉味濃郁醇厚，入口即化。很多粵式點心都含有腐乳，稱為“南乳××糕”。

南方人愛吃百葉窗。烤肉是寧波、上海等地人們常吃的菜肴。上海老城隍廟的小吃店有賣百葉結：百葉結裹上少許肉餡，扎成結，煮在湯里，想吃隨時可以來一碗。一碗里只有四五個盲結。北方的百葉缺乏韌性，不能打結，一打結就斷。百葉可用臭鹵水腌制，俗稱“臭千張”。

杭州知味館有一道名菜：炸鈴鐺。豆腐皮（太干的話可以少加點水），瘦肉切成薄餡，加蔥花、姜末、鹽，把肉餡包在豆腐皮里，卷成卷，切成小塊用刀切成約一寸長的片子，放入油中炸至餡熟、皮酥后撈出。油溫不宜太高。如果太高，豆皮很容易燒焦。此菜咀嚼時發出脆脆的聲音，形狀略像鈴鐺，故名響鈴。方法其實并不復雜。將肉剁得很細成泥（最好用刀背剁），平鋪在豆腐皮上，折成小錢包大小，煎一下。它不是油炸的，而是用醬油和蘑菇湯煮的。豆皮里還有汁，非常美味。解放前，北京東安市場街角有一家肉鋪寶花春。還賣南方熟肉和一種酒食：將豆腐皮切成細條，在醬湯中煮透，取出，晾干至微干。這是非常好的。吃，不貴。現在寶花春已經不見了。豆腐皮可以用來做湯。如果在燉豬腰肉（豬腰湯）里放一點豆腐皮，湯就會變白。

今天的【人間百味】到這里就結束了。我是主播陸欣妍。下次見！

（本期詩意主播：22藝3班陸欣妍）

【宣武中專精品語文課程·百味系列·散文】

錄音：22班藝術3 盧欣艷

指導老師：王慶慶、鄭毅

評語：藝術一班20班陳杰

21美術1班顧天耀

21藝術二班趙莉

協調單位：學校王慶慶名譽漢語教師工作室、依聽清馨廣播主持俱樂部

出版單位：黨政辦公室