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美食
最近上海氣溫急劇上升，已經(jīng)達到40多攝氏度，每天下班回家都熱得不行，更別說做飯了，那么這個時候吃什么好呢？
在江浙滬一帶，立夏前必吃的食物就是燒火，上海人更是愿意吃任何與燒火有關(guān)的東西。那么燒火到底是什么呢？
這種腌制食品可能是腌雞、腌鴨、腌鵝、腌牛肚、腌雞翅、腌鳳爪，當然最常見的還是腌毛豆。
一盤劣質(zhì)食物，兩瓶冰啤酒，一陣陣攜著熱浪的微風，仿佛夏天才剛剛吹過。
吃壞東西，《楚辭》里的一段浪漫故事。
發(fā)酵毛豆
“壞”還不夠，還要加上“好”——“壞”與“好”，這兩個漢字原本有著令人擔憂的形象鹽?h雞爪的做法，但接觸到中國人身上，立刻就由腐朽變?yōu)樯衿妫蔀橐槐P散發(fā)著陣陣香氣的美味佳肴。
本品酒糟來源自古，古人用糧食釀酒，所剩的酒糟稱為酒糟，據(jù)記載，早在先秦時期就有食用酒糟的習俗。
屈原在江邊時，心里想著：“世間渾濁，唯我清；眾人皆醉，唯我清醒。”漁父回答說：“眾人皆醉，何不食其渣，飲其酒？”雖然讀起來有些費勁，但不難從中一窺先秦古人的飲食景象。“歠，飲也。醨，淡酒也。”一群衣冠楚楚的王公子孫坐在地上，捧著渣滓，喝著淡酒。后來，這句話成了成語“哺渣歠醨”，意思是隨大流。
吃糯米之風，隨先秦而傳，至東晉，以酒香食之，已成風俗。此時，吃糯米已不再像先秦那樣難吃，糯米已演變成美味的糯肉。
不值得在正式場合出現(xiàn)？不好：不存在。
劣質(zhì)品的魅力到底有多大？只要看看《青衣錄》里的記載就明白了：
“隋煬帝到江都，吳忠用酒釀螃蟹進獻，每進獻時，都把蟹洗凈，貼上金龍、鳳凰、花卉、云紋等圖案。”
這就是吃貨對待美食的基本態(tài)度，皇帝吃之前還會親自擦拭蟹殼，再貼上特制的金龍鳳紋，這有多稀罕啊！
《紅樓夢》第八回中寫道：“寶玉昨日夸贊東府珍嫂的鵝掌好吃，薛姨媽連忙拿自己腌制的鵝掌給他嘗。寶玉笑道：‘這下酒真好！’薛姨媽便命人拿上等酒來。”不難看出，“鵝掌鴨舌”也應是大觀園里一道常見的下酒佳肴。
如果你翻閱文學經(jīng)典，你仍會發(fā)現(xiàn)發(fā)酵食品隨處可見。《水滸傳》中有一篇寫道：“潞城縣有個賣發(fā)酵食品的人，名叫唐牛兒。”當時，賣發(fā)酵食品成為商人謀生的職業(yè)，可見發(fā)酵食品的盛行程度。
《紅樓夢》中，寶玉特別愛吃薛姨媽家的腌鵝掌，賈家廚房的腌鵪鶉也深受賈母的青睞，甚至撕下一兩塊牛犢肉來嘗，可見其美味程度。
唐魯孫在《唐魯孫食話》中也留下了一段珍貴的回憶：腌制魚一定要用青魚，活青魚要用大籽鹽涂滿魚身內(nèi)外，腌制風干后用糯米酒浸泡，待纖維堅韌、肉色鮮紅時，將原汁原味的糯米酒堆在魚塊上，加入姜絲、蔥絲、豬油丁，用小火蒸熟，直至香味四溢，讓人心醉神迷。
美食家袁枚的《隨園食單》中，就有腌制肉、腌制雞、腌制魚、腌制菜的菜譜，就連蔬菜，也都腌制過，以增添風味。
這是什么味道？蘇州美食家陸文福對此深有感觸。他說：“發(fā)酵食品的味道比酒醇厚，比醬清淡，是一種歷經(jīng)滄桑后的淡然，同時又自然帶著一種世故的深沉回味。”我只能說，很準確！
你看我背后有這么多大牌明星撐腰，我的命（來世）有多難，你們都知道吧？
烈日炎炎，不是折磨，而是讓人心疼。
就這樣，憑借著耐心和實力，“造火”破繭而出，脫離了“造”字。它不是劣質(zhì)，也不是糟粕，而是造火，自有體系。元代戲劇家白樸說：“造火有兩功，酒為千古興衰。”普通人說得更直接：“凡入口中之物，皆可為造火。”
灶火是飲食界的一朵奇葩，而且并非只在上海有。
江南自古就是稻米產(chǎn)地，也是米酒的故鄉(xiāng)。農(nóng)民有釀米酒的習慣，俗稱“老白酒”。加點紅曲，就成了米酒。秋收之后，糧食入倉，家家戶戶都開始釀米酒。酒多了，酒糟自然就多了。
舊時，吃酒糟需要花不少功夫來制作酒糟醬。說到吃，中國人不怕麻煩。先把酒糟反復磨成糊狀，倒入米酒，加少許鹽，用勺子攪拌均勻。用盤子蓋住碗，靜置半日以上。最后用紗布濾出汁液，這就是香氣撲鼻的酒糟汁。將做好的食物煮熟晾涼，再浸泡在酒糟醬中。這就是熟酒糟的烹制方法。
另一種烹制生酒糟的方法，風味獨特。將酒糟與米酒按比例混合，加水調(diào)成酒糟糊，涂在生食上。冷藏三天后取出，漂洗干凈，再蒸食或煮成湯，香氣獨特。
醉、棗均以酒為媒介，故有“棗、醉一家”之說，但二者仍有區(qū)別。
發(fā)酵食品味道醇厚，而醉食味道爽口。美食專家趙恒在《食客隨筆》中對此有深刻的論述。他說，發(fā)酵食品與醉食的區(qū)別就在于有“火”與無“火”，發(fā)酵食品是慢慢浸透的，去火需要下功夫。
在我的口味里，雖然都是涼菜，但發(fā)酵食品的口感更豐富細膩，變化多端。需要細細品味鹽?h雞爪的做法，讓味道在舌尖一層層綻放。放入口中，先嘗到食材本身的質(zhì)感，或脆、或糯、或韌，再嘗到隱藏的酒香，再嘗一口，也有不同風味的香氣。發(fā)酵需要時間，時間會產(chǎn)生濃厚的東西。
時間讓簡單的食材變得鮮活起來，就像我們?nèi)粘５拈喿x和寫作，日積月累，最終我們的生活就像一罐腌制好的糟粕，香氣撲鼻，回味悠長……
（ps：說了這么久還沒把菜譜發(fā)出來，哈哈，有點無賴，今天只是預告一下，明天才正式把菜譜發(fā)出來。）
