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美食
高湯是烹飪中常用的輔助配料。過去多指雞湯。經過長時間的烹調，湯仍殘留。用于烹調其他菜肴時，可在烹調過程中代替水添加到菜肴或湯中，以增強鮮味，使味道更豐富。
高湯是烹飪中最常用的配料之一。湯的做法有很多，有葷有素，主要有雞湯、豬湯、牛肉湯、魚湯、菜湯等。湯湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1：奶湯
奶湯一般采用雞、鴨、豬骨、豬掌、豬肘、五花肉等容易使湯變白的原料。先用沸水煮沸，然后放入冷水，用大火煮沸。撇去浮沫，加入蔥、姜酒，慢火煮沸。湯汁濃稠，呈乳白色。
二：清湯
清湯分為普通清湯和精制清湯。
1、普通清湯：選老母雞一只，加入瘦豬肉適量，沸水中焯一下，放入涼水中煮沸，撇去浮沫，加入蔥、姜酒，然后改小火、保持湯面微張，將小水泡打散。如果火太高，就會變成白色的奶湯；火太低，味道就不濃。
2、精清湯：取普通清湯，用紗布過濾。將雞胸肉切成肉末，用蔥、姜酒、水浸泡片刻。將切碎的雞肉用紗布包好，放入清湯中。用大火加熱并攪拌。當湯即將沸騰時，改用小火，不要讓湯沸騰。
待湯中的渾濁懸浮物被雞末吸收后，取出雞末。這種煉制過程稱為“調湯”豬爪的做法，經過兩次煉制的清湯稱為“雙調湯”。這樣熬出來的湯才是最好的湯。看似白水，卻清澈芬芳。常用于制作高檔菜肴。
三：毛堂
毛湯廣泛用于普通烹飪。它經常出現在餐館里。不斷地煮沸并補充水。
原料一般為雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。將冷水燒開，除去浮沫，加入蔥姜酒，小火煮幾個小時。沒有特殊要求。
四：海鮮湯
原料：
材料A：泡好的海帶100克，鰹魚片25克，生韭菜50克豬爪的做法，姜片10克，大蒜10克，胡蘿卜150克，白蘿卜150克，洋蔥100克，洋蔥5克花椒粒、干蝦5克、水10公斤
調料B：白酒100克、海鮮粉10克、糖20克、鹽10克
實踐：
1.海帶浸泡過夜，洗凈，過濾，撈出。
2、將10公斤水燒開，加入海帶小火煮，除去雜質和浮沫，蓋上鍋蓋，煮一分半鐘。
3. 加入材料A和B，煮40分鐘。
4.過濾即可。
五：素湯
原料：
大豆、胡蘿卜、芹菜、蘑菇蒂
實踐：
1、胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小塊，蘑菇莖洗凈泡軟備用。
2.然后將所有材料倒入鍋中，加水煮沸，然后轉小火繼續煮。
3、待味道濃稠后，關火，放涼過濾，留下湯汁。
六：棕色原料
原料：
牛骨1.5公斤、牛筋3公斤、色拉油1杯、洋蔥1公斤、芹菜300克、胡蘿卜300克、香葉2片、番茄醬300克、面粉2湯匙、紅酒300毫升、水8000毫升。
實踐：
1、先將牛骨、牛筋切塊，然后放在烤盤上，淋上色拉油，放入烤箱，以180℃烤至微焦。
2、洋蔥、芹菜、胡蘿卜切成大塊，然后與月桂葉、番茄醬一起放在牛骨、牛筋上，然后放入烤箱烤至微焦。
3、將面粉和紅酒均勻撒在步驟（2）的材料上，再次烘烤至面粉微焦。取出后，將所有材料和水用大火煮沸。
4.轉小火繼續煮24小時。最后，過濾肉湯，完成棕色肉湯。
七：雞骨湯
原料：
材料A：雞骨800克，生韭菜50克，姜片10克，大蒜5克，胡蘿卜50克，白蘿卜50克，洋蔥20克，花椒5克，水10公斤
調料B：白酒100克、雞粉10克、糖20克、鹽10克
實踐：
1、雞骨頭洗凈，尤其是粘在骨架上的內臟，在熱水中煮五分鐘，過濾撈出。
2.將10公斤水燒開，加入雞骨小火煮，除去雜質和浮沫，蓋上鍋蓋，煮一分半鐘。
3. 加入所有A、B調味料，煮40分鐘。
4. 取出并過濾。
8. 廣式湯料
原料：
老母雞一只，老鴨半只，豬脊骨300克，排骨400克，豬皮100克。
處理：
1、將老母雞洗凈，去掉內臟，去掉頸、頭、皮周圍的油脂，切成10厘米的塊。
2、鴨子洗凈，去頭，切成10厘米的塊。
3.豬脊骨洗凈，切成2厘米的塊。
4、洗去排骨表面的血水，用斬骨刀剁成大塊，讓骨髓中的營養物質充分融入湯中。
5、用刀片去掉豬皮內側的油脂，洗凈，切成10厘米見方的塊。
具體步驟：
1. 將所有準備好的材料放入大湯鍋中，加入足夠的水以完全覆蓋材料。
2、大火燒開水，用勺子舀出焯水產生的血沫和肉末，保持鍋內湯汁清澈。
3.煮約10分鐘，至湯中不再有血沫時，關火取出材料，倒掉湯。這是為了充分去除食材的血腥味和腥味。
4、煮湯。把鍋擦干凈，然后把材料放回鍋里。倒入冷水，直至冷水量達到鍋的2/3左右。
5.用大火將湯煮沸，然后轉小火讓湯保持沸騰。用勺子撇去血沫和油脂，直到不再出現血沫。然后轉小火煮2至3小時。當鍋內的湯逐漸變成乳白色并有明顯的香味時，即可關火。冷卻后，用紗布過濾肉湯，倒入干凈的湯鍋中。
