北京炸醬面的起源：從涼爛肉面到雜醬面的演變歷程

相傳清朝時期，北京東四隆福寺街上有一家著名的飯店——隆盛飯店，開業于清朝道光年間。這家店有一種特色面，叫兩蘭肉面，相當受歡迎家常雜醬的做法，尤其是在炎熱的夏天。餐廳經理姓文。因為爐子燒得好，人們就叫他“灶溫”。早文制作的冷爛肉面的鹵汁是由肥瘦豬肉切塊煮沸后加入黃花、木耳、香菇等蔬菜，拌以花椒、大料、茴香等調料制成。

北京拌醬面

面條是現做的細面條。煮沸后，用新打的井水浸三次，稱為“三跳井”。取出后倒入適量腌料，然后加入一些蒜末和黃瓜絲。鹵汁香濃家常雜醬的做法，面條清涼，回味無窮。學者推斷，北京炸醬面應該是由“冷爛豬肉面”演變而來。

拌醬面

重慶人制作拌醬面時，通過不斷探索和改進，加入紅油辣椒、花椒粉等特殊調料，逐漸形成自己的風格。重慶拌醬面的味道和形式已經與北京炒面相似。有很大的不同。色澤棕褐色，咸微辣，醬香濃郁，酥脆松軟，別有一番風味。

重慶雜醬面的制作工藝有多種。以下選取兩種常見的雜醬做法，僅供參考。

醬香雜醬的制作方法

材料：餡前去皮豬肉1000克（約10碗面）。

輔料：植物調和油100克，骨頭湯150克，水淀粉80克。

調料：老姜60克，大醬50克，甜醬70克，豆瓣醬20克。

注意：制作雜面臊子時，應選擇顏色較淺、濃稠度適中的甜醬。制作前，提前試一下甜醬的咸甜程度，根據其咸甜程度來確定用量。如果甜度不夠，可以酌情加糖。如果太干、太稠，可以加入少量調和油稀釋后再使用。

制作步驟：

(1)豬肉切片，切成綠豆大小的顆粒，生姜切細片。

(2)在干凈的鍋中加入油，加熱至130°C。加入肉塊和姜末，小火炒至油吐出。待顏色呈淺黃色、質地柔軟后，加入大醬、甜醬、豆瓣醬，炒至顏色呈褐色。呈黃色，有濃郁的醬香。這時加入管骨高湯，小火煮至肉末質地變軟。

(3)用水淀粉勾芡，收汁至肉末吐油。

注：此方法是傳統的炸醬制作方法。它利用水淀粉來收汁，可以讓醬汁的顏色更鮮艷，也更容易把醬汁涂在面條上。

雜醬

五香混合醬的制作方法

材料：餡前去皮豬肉1000克（約10碗面條）。

輔料：植物調和油100克。

調料：蔥100克，八角2克，香葉1克，白蕎麥1克，生姜1克，桂皮2克，甜醬100克，味精3克。

制作步驟：

(1)豬肉切片，然后切成綠豆大小的顆粒；將大蔥切成段；用水清洗香料。

(2)干凈鍋中熱油至120°C，加入香料和蔥炒香，然后撈出。

(3)將豬肉塊放入鍋中，用小火煮至肉色呈淡黃色、質地柔軟，加入甜醬翻炒至顏色呈棕色、醬香四溢。這時，加入味精，攪拌均勻。 。

注：此方法在調味中加入少量香料，創造出以醬為主、五種香料為輔的獨特風味。

拌醬面

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