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打發蛋清不可以用橙汁,打發蛋清先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。糖加完后繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
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