廚房如何有效的節約成本看得見的浪費并不可怕？

臥室如何有效節約成本

看得見的浪費并不可怕。 比如，大家都知道不能開自來水、不能開燈。 只要我們養成節儉的習慣，這些浪費是可以控制的。 真正可怕的是看不見摸不著的浪費，往往讓你??防不勝防。

臥室里的垃圾有很多種，有些是看得見、摸得著的，比如水電浪費。 你只需要嚴格控制這些浪費，制定嚴格的管理制度，在員工中培養勤儉節約的好習慣。 它是可以控制的； 還有一種是看不見摸不著的。 我們稱這些不可控的浪費，即潛在的浪費。 這些浪費往往是在不知不覺中進行的，讓你防不勝防。 常見的潛在浪費可分為三類： 原辣醬上的浪費 案例 1：

濫用調味品造成的浪費

如果調味量適當，其實可以降低名菜的色香味，但如果量不合適，則會適得其反。 大多數糕點師誤以為醬油、味精等配料可以為任何菜肴增添新鮮感，但用量越大效果越好。 這可能是一種誤解。 比如我們寢室的一個姑娘，以前做河鮮湯的時候，就用香菇作調料。 我們一瓶“乾隆一品湯王”可以做50份左右，他最多只能做20份。 我們餐廳有一道河鮮湯，現在還賣的不錯，但是自從他來了之后，這道菜就被很多人吐槽了，因為河鮮湯的味道變了。 調查后發現，原因是女孩魚露用量過多，江鮮湯被他變成了辣醬湯。 這不僅影響菜品質量，也降低了原料成本。 解決方案：

1.標準菜譜，名貴辣椒醬按菜品定量

根據不同名菜的鮮味家常菜成本，嚴格控制辣醬的用量，不做“調料師”。 以自制醬汁為例，一般都是用大容器準備和儲存，使用時用勺子舀起，這樣用量標準就無法保證，還會有灑到外面的浪費. 最好的辦法是制定一個標準的配方，嚴格規定各種原味辣醬的用量，然后將醬料按用量分成固定的小份，每道菜一份，這樣才能保證使用時的用量標準。 也節省了時間，可以說是一箭雙雕。 2.只用對的，不用貴的

這樣做的目的是防止糕點師在制作低檔菜品時使用高檔食材。 比如做“麻婆腐竹”時完全不用雞汁，有的糕點師在制作時加入雞汁，這樣會降低美食成本。 因此，不做高檔菜品的糕點師出庫時，不得配送高檔原味雞精。 案例二：

原辣醬庫的浪費

原辣醬存放不當也會造成浪費。 紅薯、洋蔥放在潮濕的地方容易發芽； 生菜放在通風處容易失水； 生菜放一段時間后會變黑…… 像鹽一樣 味精、味精等常用調味料，為了方便使用，通常不會按需從倉庫中取出，而是存放在固定的容器中。 以鹽為例。 通常當鹽快用完的時候，糕點師傅會從庫房里拿出幾袋裝上新的。 但是用的時候是從前面開始用的，所以越新鮮越快用完，而這些陳舊的鹽分久了就會在容器底下結晶化腐臭，浪費掉。 其他成分如鹽也應以這種方式使用。 解決方案：

1、建立合理的原料庫存制度，根據原料特性制定適合其的正確儲存方法

原材料在倉儲中浪費的主要原因是倉儲不當。 在這種情況下，除了多學習已有的方法外，還要在實踐中不斷探索創新，總結出一套屬于自己的行之有效的存儲方法。 例如：

A水發原料：不宜冷藏，一般冷藏保存，放入0-6℃的冰水中，這樣水分才不會流失，才能保證美味。 以Meretrix為例，如果水溫過高，體積會變小，影響口感。

B干燥材料：應放置在常溫、避光、通風的環境中，不得與地面或墻壁直接接觸。 通常，該距離應保持在 15-20 分米。 C小料：平時加保鮮膜或放入保鮮盒中保存。

D 稠化原料：宜于2-6℃冷凍保存。 這個溫度有利于蛋白質的融化，不會造成水分流出，松弛胸肌，口感醇厚。

2、建立并制定良好的辣醬添加程序

比如裝新食鹽時，先把容器里剩下的部分倒掉，裝完新鹽后再把剩下的鹽放在前面，這樣先用完的就是前面的。 既保證了鹽的質量，又避免了成本的浪費。 3.建立出入庫標準

A采摘物料堅持“先存后取”的原則，杜絕在存放過程中因過保質期而造成原材料浪費。

B入庫時，仔細檢查原辣醬的保質期，做好記錄。 對于保質期短、數量大的物品家常菜成本，及時與廚師和采購員溝通，確保物品在保質期內用完。廢料上的浪費

在臥室里，菜板邊上通常會有各種垃圾。 這些看似毫無用處的東西，都會被大手大腳的糕點師扔進垃圾桶。 其實都是不值錢的東西，但是積累起來也不是小數目。案例：腦執法

要想善用廢料，面點師傅首先要動腦筋，要清楚用什么料，用多少。 例如：去皮后剩下的冬瓜可以作為煮水果水的原料； 剩下的姜、蔥葉和蝦頭可以用來提煉食用油。 老青菜可切丁腌制小菜或包餃子； 茴香根、卷心菜根（去掉白皮）烤“菜根”……有方法一定要強制執行，那些不能也不愿意善用廢棄物的糕點師傅一定要嚴格受到懲罰。

如果廢物煮得好，我會給你獎金

我們酒店還鼓勵糕點師利用廢舊材料制作新菜品，銷量好可以獲得獎金。 此舉極大地激發了糕點師的創新熱情，使酒店推出了一系列成本低廉、深受顧客歡迎的創新小菜。 比如“美極生菜根”，就是將生菜根切掉老皮，放入冷水中冷卻，再加入美極風味果汁等配料混合而成。 它的新鮮和松脆令客人驚嘆不已； 葉豇豆使用后留下的心枝，由有心的糕點師傅將豇豆芯、新梅冬瓜皮（雕刻剩下的）等原料結合在一起，放在藤條籃子里，佐以番茄醬、蝦仁等。醬油上桌，美女叫“收割筐”，供大于求，防偷懶，先看看垃圾桶

倒不是很多糕點師不知道廢物利用，而是懶惰的生菜根、蘿卜片、白菜幫收起來很麻煩，還得洗凈切。 工作三天后，沒有時間處理它們。 他們只是把它們扔進垃圾桶。 用報紙蓋住糕點，老師就看不見了。 為了對付這些糕點師傅，糕點師每天晚上都要翻垃圾桶，每次找到都要懲罰他們。 看他們敢不敢堆東西。 解決方案：

從以上案例可以看出。 這里說的廢物浪費當然是綜合利用率低的問題。 我認為避免這些浪費的方法是在制度和工作流程上下功夫。 1、增強節約意識

一個西點師知道一個原料可以合理使用是沒有用的。 真正的糕點師應該知道。 2.建設中央處理點

多數餐廳采用各部門對賬、分別處理的方式。 這些做法可能會導致部門之間溝通不暢，造成浪費。 比如我明天涼菜切了10份紅薯絲。 根據質量要求，應清除四面八方的廢料。 10份的廢料量太少，合起來做一道菜是不可能的，所以這10份紅薯的廢料不能得到充分利用，所以就浪費了。 但是建立中央處理點就不一樣了。 以紅薯為例，如果冷菜間需要紅薯絲，中心加工點可以根據需要將紅薯四邊修整切絲。 剩下的廢料，集中處理點可以收集起來切碎，在熟食間做紅燒紅薯絲。 、在糕點房制作紅薯絲糕； 也可切碎在糕點房做紅薯餡或紅薯泥。 這樣，可以最大限度地減少浪費。 技術問題造成浪費案例一：

粗加工浪費

以牛里脊肉為例，正常情況下，沒有外表的脊骨的可用率為80%。 但是，有些師傅沒有技術經驗，在切的過程中把豬筋和雞筋一起去掉。 這會產生潛在的浪費，將雞肉的可用性提高到 60% 左右，這是 20% 的無形浪費。 記得有一次，店里的一位師傅想用白冬瓜做芋絲包，結果用了10斤生菜。 他沒有用耙子剝皮，而是用斧頭。 洗冬瓜絲的時候，水里還剩很多芋頭。 最后只用了普通芋頭的一半。 又如當歸，如果直接用來剝皮，皮會粘、厚、脆、易斷，但如果帶皮煮熟再去皮，就容易多了，而且皮會不要那么厚。 最后，減少了必要的浪費，減少了原材料的可用性。 解決方案：

1、嚴格規定原材料的凈料率

例如，菠菜的凈料率為80%，廣州白菜芯的凈料率為90%左右。 只有規定嚴格的凈料率，才能規范粗加工環節，才能控制這些潛在的浪費。 2.制定嚴格的原料加工程序

用標準食譜來阻礙在臺北工作的西點師的隨意性（詳見往期雜志標準食譜的介紹），標準食譜已經決定了多少原料生產多少成品，西點師必須嚴格遵循標準食譜的要求，否則將受到必要的處罰。 3、專人負責

寢室人員的就業也是關鍵。 糕點師有不同的專業和技術專長。 如果每個人只負責他最好的部分，他會做得越來越好，利用率也會更高。 比如經過三個月的培訓，一個人在酒店的禽肉加工環節產出率最高； 別人的海蝦加工最好。 產出率肯定會提高。 案例二：

廚余

記得那年在南寧，我在一家賓館做爐灶師傅。 有一次客人點了一道菜叫“韭菜炒蛤蜊”，我從來沒有炒過。 不過當時覺得總之就是先炒蛤蜊，再放豇豆，所以沒有征求別人的意見，就按照自己的想法做了。 我先把蛤蜊炸了，因為怕不熟，就加了一點水，用小火燉。 不料，揭開鍋蓋后，發現大量的龜龜被強行炒熟了，仿佛見了鬼，只剩下一把。 這把我氣瘋了，我才知道，海參就像海參一樣，冷水煮會縮水。 沒辦法，只好重新炒一份端給顧客。 這樣一道菜的成本就翻倍了。 解決方案：

1、提高糕點師的專業素質。 定期培訓只能對糕點師進行系統的理論學習，讓他們對烹飪食材的基本屬性有一個清晰的認識，這樣才能保證烹飪技巧不會出現差錯。

2.制定標準的烹飪程序

如果把餐廳涉及的名菜的烹調程序寫成表格，送給糕點師學習，就可以避免因操作不當造成的浪費。 例如，如果制定烹調時間（油炸時間、烹調時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西，并且糕點師嚴格按照烹調水平進行烹調，則可以有效地解決上述情況。避免了。

友情提示：本文所舉“廚房積蓄到砧板”的例子，僅供大家參考，拓展思路。 臥室保存到砧板：本文推薦大家自己動手制作。