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廣東的“潮州砂鍋粥”歷來頗負(fù)盛名。潮州砂鍋粥表面上是大鍋或小鍋，但實際上在細(xì)節(jié)上非常講究，比如設(shè)備、制作方法、配料、火候。
今天，我們請來汕頭一家創(chuàng)業(yè)17年的砂鍋粥店的創(chuàng)始人，來解密潮州砂鍋粥的制作秘訣。
潮汕粥的兩派
在潮汕，各種粥攤隨處可見，粥是當(dāng)?shù)厝说闹魇?。在?dāng)?shù)?，粥分兩派，一派是白粥，一派是香粥，俗稱砂鍋粥。
砂鍋粥和白粥的區(qū)別一是有沒有加其他食材，二是有沒有加調(diào)味料。砂鍋粥一定要用生米煮。骨湯舀入鍋內(nèi)后，加入各種調(diào)味料，輔以海鮮、河鮮或野味，熬至熟透上桌。此時粥面微沸，香氣撲鼻，鮮美濃郁，粥菜合一，不加任何咸菜。
砂鍋粥用料豐富，品種多樣。最具代表性的有鰻魚粥、生魚片粥、肉蟹粥等；比較家常的有春菜粥、鴨肉粥等；高達(dá)版前三名分別是鮑魚粥和龍蝦粥。粥、血鰻粥。
潮州砂鍋粥的制作技巧
1、越漂亮的砂鍋越不能挑
想要煮出地道的潮汕粥，選擇一款砂鍋是第一步。蔡書海教了一個秘訣：越漂亮的砂鍋越不能挑！
市口飯館用的是土砂鍋，外形粗獷，造型簡單，市場價每只6元。此砂鍋表面無釉，透氣性極佳。
挑選砂鍋要注意三個因素：一是選擇內(nèi)光滑外粗糙的，最好表面有許多針狀孔隙；第二，用指關(guān)節(jié)敲一下，聲音響亮清脆，說明砂鍋完整，里面沒有洞。裂紋；再次，壺身顏色較深，說明燒制時“火”足，較耐久。
食口館的砂鍋有四種。最小尺寸適合一個人；第二個尺寸適合 2-3 人；第三個尺寸適合4-5人；最大尺寸可容納 6 人以上。輔料的用量根據(jù)人數(shù)增減，價格按人數(shù)計算，非常方便。
2、選用東北珍珠米，用沸水浸泡至“半熟”
美味餐廳使用的是東北產(chǎn)的珍珠米，色澤白潤飽滿。蔡樹海說：“煲仔飯對米香的要求很高，普通的米飯煮熟后，上桌一會兒就會變得松軟，里面的米香就會‘排出’，而煮熟的珍珠米上桌很好吃，吃完還能保持漂亮的形狀，不會爆米果，入口咀嚼時香氣剛好在舌尖釋放，回味更飽滿。”
▲東北珍珠飯
潮汕砂鍋粥有兩種煮法：一種是生米現(xiàn)煮，至少需要半個小時才能煮透，顯然不適合飯店經(jīng)營；第二種是先將米飯倒入開水浸泡半小時左右，然后再放入砂鍋中煮食，使用此法可將煮食時間縮短至20分鐘，即美味餐廳所采用的后者。
在此過程中要注意兩點：一是大米不能泡透，米粒中間還有白色硬核為佳；不會黏糊糊的掛在嘴上，也不會有濃濃的米香。
▲提前加入開水浸泡半小時左右，可以縮短煮粥的時間。
3.兩桶湯去腥提鮮
潮汕砂鍋粥味道鮮美，味道濃郁。原因之一是它是用骨頭湯而不是水制成的。
▲骨頭湯
在潮汕地區(qū)，每家砂鍋粥店的灶臺旁都會放一桶骨湯，而石口飯店則有兩桶，一桶裝骨湯，一桶裝姜蒜水。
▲姜蒜水
以前食口館的湯是用雞骨頭做的。午飯用過一次，晚飯加水再煮，味道就變淡了?，F(xiàn)在蔡書海改用豬頭骨，成本是豬棒骨的一半，而且他做的湯比雞骨湯更濃、更白、更香。
生姜和大蒜最初是作為小料加入粥里的，但是蔡樹海發(fā)現(xiàn)這樣用姜很浪費，而且很多人不喜歡吃，喝完會吐出來，所以他把生姜和生大蒜在水中（兩者的比例約為1：3）煮沸約1小時，使姜蒜的辛辣香氣能夠充分沉淀，煮粥時加半勺，有去腥的功效腥味更好。
骨湯和蔥姜水當(dāng)日煮沸，晚上關(guān)門后棄去。
▲兩個桶，一個盛骨頭湯，一個盛姜蒜水。
4.一鍋海鮮粥需要加十種食材
在一家傳統(tǒng)的潮汕砂鍋粥店里，除了骨頭湯，煲仔飯爐旁還有十幾個鍋罐，擺在經(jīng)營者“勺子”伸手可及的范圍內(nèi)。制作地道的砂鍋粥不可缺少的原料，又是濃郁香氣的來源。
蔥油
紅蔥頭切段，炸香后過濾。
炒香菇
干香菇洗凈泡發(fā)，切條炸香，撈出備用。
炒蒜
將生蒜切碎，放入沙拉中炸至金黃酥脆。
冬季蔬菜
選擇顏色淺、顏色新鮮的冬菜切碎備用。冬季蔬菜如果選擇不當(dāng)，很容易產(chǎn)生“爛菜味”。
蘿卜脯
切碎的甜菜脯（即蘿卜干）備用。潮汕菜脯分咸、甜兩種。做砂鍋粥的時候，選擇甜的，保鮮效果更好。
胡椒
選擇質(zhì)地純正、無雜味的白胡椒粉。
扇貝
挑選市面上最小的干貝砂鍋粥的做法，洗凈整只使用，不用浸泡，與米一起放入鍋中。一般只有在制作蟹肉、象拔蚌、血鰻、鷓鴣等價格較高的砂鍋粥時才會加入。
普寧大醬
選用松興牌普寧豆瓣醬，沒有現(xiàn)在新牌子的那么濃稠，但醬香濃郁。
砂茶醬
選用汕頭市場最便宜最原汁原味的沙茶醬，味道甜而不辣。由于制作時沒有加入蝦米、魚干等食材，所以香氣不會太濃，也不會蓋過粥的鮮味。同時，由于使用的材料比較“原始”，這款沙茶醬的進貨價格也比較低，大約8-10元/斤。市口飯店一般在普寧豆瓣醬中加入沙茶醬攪拌均勻。
花生芝麻醬
將花生醬和芝麻糊按1：1的比例放入攪拌機中，加入適量花生油攪拌均勻成醬汁。
高良姜
新鮮高良姜洗凈打成泥。只在做生魚片粥、甲魚粥時使用。除腥效果顯著。
蟹蝦粥
制作過程（1份）：
1、肉蟹1只，蟹洗凈去殼，去內(nèi)臟，切成四塊；活蝦四只洗凈，從背部切開，去掉沙線備用。
2.砂鍋燒熱，舀入泡發(fā)好的珍珠米，放入干貝，加入一勺骨頭湯，半勺姜蒜水，大火煮15分鐘左右，加入炒香菇、炒蒜末、芝麻花生醬、普寧豆瓣醬拌勻小火慢燉，加入雞精、味精、胡椒粉、香油炒勻，加入蟹肉塊和蟹殼，炒勻，加入鮮蝦，撒上香菜和服務(wù)。
技術(shù)要點：
蟹肉粥和鰻魚粥都屬于“長味型”，只是小料略有不同：蟹肉粥需要用干貝做餡，而鰻魚粥則需要加入甜菜末。
名牌生魚粥
生產(chǎn)過程：
1、黑魚宰殺，去內(nèi)臟，肉切成約0.2厘米厚的片。
2. 將泡好的珍珠米舀入砂鍋內(nèi)，加入一匙骨湯和半匙姜蒜水，以大火煮約15分鐘至米飯熟透，加入南姜末、冬菜末，蔥油，加鹽，加味精，雞精，胡椒粉，放入魚片稍翻動即可出鍋。
做一個情節(jié)：
1.先放調(diào)料。
2、放入魚片，稍微翻動一下。
鰻魚扇貝粥
制作過程（1份）：
1、活鰻魚2-3條宰殺洗凈，4-5個扇貝肉洗凈待用。
2.將泡好的珍珠米舀入砂鍋，加入一勺骨頭湯，半勺姜蒜水，用大火煮約15分鐘至米飯熟透，加入炒香菇、炒蒜、芝麻花生醬、復(fù)合醬（普寧豆瓣醬和沙茶醬按2：1的比例混合）煮沸片刻，加入少許雞精、味精、胡椒粉、香油攪拌均勻，最后加入鰻魚片、干貝肉、蘿卜干翻炒，不等粥滾，撒上香菜即可關(guān)火。
技術(shù)要點：
1、普寧豆瓣醬咸味足，調(diào)味時不用加鹽。
2、煮粥過程中不要留人。煮的時候用勺子不斷攪拌。待湯快燒開時，用勺子舀一勺米湯，放在砂鍋邊上。待粥水變稠，湯面滴落時，再將勺中的米湯倒入鍋中。
3、煮砂鍋粥的火候很重要。最好用中小火慢慢煮，這樣砂鍋中的微量元素才能充分滲入粥中，米油和米香才能慢慢逸出，使粥粘稠、香香?；?。
4.鰻魚和扇貝很容易熟，最后放，稍微攪拌一下，避免口感太軟。
鷓鴣粥
生產(chǎn)過程：
1、鷓鴣一只，洗凈，切小塊。
2.將泡好的珍珠米舀入砂鍋，加入干貝砂鍋粥的做法，加入一勺骨湯，半勺姜蒜水，用大火煮約15分鐘至米飯熟透，加入鷓鴣塊，加入炒蒜末、冬菜末、蔥油，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉，繼續(xù)煮約5分鐘，撒上香菜段即可。
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