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一般來說，好醬油是自然發酵而成，含有氨基酸及豐富的風味物質，加熱后雖然可增加香氣，但過度加熱養分發生反應或者揮發而損失，顏色變深，所以醬油具體該什么時候加入，還是取決于食材和烹調方式。
1、燒魚、燒肉：醬油要早點加，便于入味和上色。
2、炒青菜等一般的炒菜：最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸，可以保護醬油的營養價值不受破壞。
