煮豆漿的白沫

煮豆漿時的泡沫，是由皂苷物質形成的。

當生豆漿加熱到80℃至90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種“假沸”現象，當豆漿沒有煮沸時，其中的反營養物質，會影響蛋白質的吸收，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。

正確的煮豆漿方法應該是：在出現“假沸”現象后繼續加熱3到5分鐘，使泡沫完全消失。有些人為了保險起見，將豆漿反復煮好幾遍，這樣雖然去除了豆漿中的有害物質，同時也造成了營養物質流失。因此，煮豆漿要恰到好處，控制好加熱時間。

大豆中含有豐富的蛋白質，但同時也含有胰蛋白酶抑制素，這種抑制素能抑制胰蛋白酶對蛋白質的作用，使大豆蛋白質不能被分解成人體可利用的氨基酸。要想充分利用大豆中的蛋白質，就必須通過充分浸泡、磨細、過濾、加熱等處理方式，來消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。同時，生豆漿的皂甙如果未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現一些中毒反應，出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。