津菜文化中的八大碗分別是什么

“八大碗”是天津傳統(tǒng)的宴席規(guī)格，具有濃郁的的鄉(xiāng)土特色。宴會(huì)上，每桌坐八個(gè)人，上八道菜，菜都用大海碗裝著。在天津，“八大碗”家喻戶曉，食客皆知，也是老天津衛(wèi)的人喜壽喪事宴請(qǐng)賓朋必備的酒席。“八大碗”是津菜文化獨(dú)有的一部分，想知道它的詳細(xì)內(nèi)容就往下看吧。

在天津，八大碗酒席往往用于宴客之際，上八道大菜，都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，故稱其為“八大碗”。八大碗前的涼碟酒肴，是六個(gè)或十二個(gè)干、鮮冷葷。八大碗席面，可有涼菜，也可不帶。故天津人過去有句歇后語叫：“不要涼碟—直跑”。

八大碗用料廣泛、技法全面，有素有葷，多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

如果是壽席，酒席處還特地在席面上，用豌豆面制成壽桃，點(diǎn)上紅色素，以烘托喜慶氣氛。以前，天律還盛行過一陣子席條子。這種席條子是從酒席處買來，既可憑條子隨時(shí)取食，也可將條子當(dāng)禮物送人。席條子還會(huì)注明宴席的規(guī)格，例如上席細(xì)八大碗、或者是較賤的粗八大碗，或是中八大碗。

八大碗可拆開單吃，也可按自己口味組合成席。“八大碗”分為粗、細(xì)、高三個(gè)檔次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗，以“石頭門坎”素菜館所制最為著名。

粗八大碗是由：炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、篤面筋、燒肉、煎丸子、松肉等選編組合的；細(xì)八大碗是由：炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等選編而成的；高八大碗則是由：魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒干貝、干貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。

“素八大碗”多用于治喪或酬謝尼僧道士，不夾雜葷腥料物，一般是篤面筋、炸元宵、素雜燴（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、炸烙子、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖（用腐皮卷粉皮等制成）、素?zé)炎印⑺厝狻⒄ㄋ赝枳拥取?/p>

“回回八大碗”多以素食為主，此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大碗之列。