臭豆腐在變臭的過程中發生了什么

臭豆腐聞起來臭臭的，但是吃起來很香，臭豆腐變臭是有一個過程的，臭味有惡友很多種，那么，臭豆腐在變臭的過程中發生了什么？臭豆腐致癌嗎？下面小編就帶來介紹。

臭豆腐在變臭的過程中發生了什么

臭豆腐在變臭的同時，也在變鮮、變香和「變美味」。

發酵時，鹵水中形成了豐富的呈味氨基酸;

氨基酸經過復雜的化學反應，生成了獨特的「香味」;

臭豆腐通過「鼻后嗅聞效應」騙過大腦，由臭變「美味」。

把豆腐胚接種霉菌，在室外自然發酵，就形成了文中的主角，臭豆腐。

這是「發酵型」的臭豆腐，還有一種「非發酵型」的臭豆腐。

后者生產起來更簡單、方便，有利于擴大生產規模，在被更多的人使用著。

它的代表性產品是長沙臭豆腐。

長沙臭豆腐的做法是把「臭」和「豆腐」分開：

一邊發酵臭鹵汁，一邊制作豆腐胚;把豆腐胚在做好的鹵汁里浸泡、瀝干后，就得到臭豆腐的生胚了。

所以，臭豆腐的風味、滋味和外觀是和鹵汁息息相關的。

因為制作鹵汁的方法、材料不完全相同，各個地方的臭豆腐味道也有所差異。

但是，有一類成分是共有的：呈味氨基酸(和多肽)——它是影響鹵汁風味、滋味的核心成分。

臭豆腐的主要風味物有四種，這四種也是業界相對公認的：

苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚，它們的風味特性：

苯酚：橡膠味、酚味

甲酚：泥味，臭味

吲哚：大便、糞便、腐臭味;

甲基吲哚：大便、糞便、腐臭味;

emm，臭豆腐的「臭」是有原因的。

除了上述四種，鹵水中還分析出來 71 種風味物，其中能被人體聞到的有 15 種。

它們分別屬于醇類、酸類和酯類物質，風味都是正向的：花香、果香和奶油香等。

這些風味物的形成過程比較復雜，咱們記住一點就好。

它們都是由酪氨酸、色氨酸這類氨基酸，經過一步步酶促反應形成的。

臭豆腐致癌嗎

有傳言稱臭豆腐不衛生，容易產生黃曲霉素導致肝癌的發生。

臭豆腐屬于一種發酵豆制品，在發酵后能夠提高蛋白質以及礦物質的吸收率。有的不法商家用黑作坊生產的豆腐來作為原料，甚至用腐肉和違法化學添加劑來制作臭豆腐，這種不合格的臭豆腐確實可能含有黃曲霉毒素，會對肝臟造成損傷，但是正規生產的臭豆腐并不會含有黃曲霉毒素。

此外，長沙、南京作為臭豆腐的聞名之地，還有北京、上海、天津、武漢等愛吃臭豆腐的城市，這些地區的肝癌發病率并沒有明顯上升。因此，臭豆腐致癌的說法并不科學。