脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于

1、脂肪的消化率。脂肪含有的不飽和鍵越多，鏈越短，熔點(diǎn)越低，所含營(yíng)養(yǎng)越容易被人體消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。大多數(shù)的植物脂肪比動(dòng)物脂肪更容易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；

2、不飽和脂肪酸含量。不飽和的脂肪酸含量越高，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，不飽和脂肪酸含量越低，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低；

3、脂溶性維生素含量。脂肪中脂溶性維生素的含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，脂溶性維生素的含量越低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。例如動(dòng)物脂肪幾乎不含維生素，植物油富含維生素E，植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就相對(duì)較高。

食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，但不溶解于水。