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1、選面:選擇新鮮的高筋面粉,不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉;
2、和面:冬天用溫水,其它季節則用涼水;
3、和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量;
4、醒面:醒,即將和好的面團放置一段時間,冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些,其目的也是促進面筋的生成。
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