蓽茇在調(diào)料中的作用

蓽撥作為調(diào)料的作用，蓽撥在中國(guó)福建、云南、廣西、廣東等地有栽種，因此在南方某些菜系中也偶會(huì)用到。國(guó)人認(rèn)為蓽撥有矯味增香作用，適合做復(fù)合調(diào)料及較長(zhǎng)時(shí)間地腌制使其味滲透到原料的內(nèi)部后，再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。蓽撥添加在甜點(diǎn)中，尤其是與水果完美的互補(bǔ)，會(huì)有意想不到的效果。如“蓽撥冰姜餅干”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿”等都是很好的出品。蓽撥可以搭配什么食物，香料，香料與白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外與奶油、牛奶、味濃的奶酪、豆腐、人參等較適合。蔬菜，蔬菜中和洋蔥、胡蘿卜、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等，水果與菠蘿、蘋(píng)果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等適合。肉類，蓽撥與胡椒一樣較適合各種肉類，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚(yú)、蝦類等也非常對(duì)味。

蓽菝，因?yàn)槠湫螤钊缤笪舶停€有有些朋友稱呼它為鼠尾，它是胡椒科植物蓽菝的果實(shí)，在那個(gè)胡椒價(jià)比黃金的年代，蓽菝因?yàn)闅馕渡陷^胡椒相似，所以被當(dāng)成了胡椒廣泛使用，而今天已經(jīng)被驗(yàn)明正身的蓽菝，它依舊在香料的廣闊領(lǐng)域中發(fā)揮著不俗的作用。蓽菝的香味雖然和胡椒相似，但是無(wú)法否認(rèn)，胡椒的芳香感確實(shí)要優(yōu)于蓽菝，而蓽菝身上也有胡椒所沒(méi)有的特性。首先在香氣上，蓽菝的香味特性比較胡椒要霸道而且濃郁。其次蓽菝具有比胡椒更為強(qiáng)橫的滲透力。蓽菝帶有一股類似草木特有的香氣和松木香，而這些都是胡椒所不具備的。正是這些料性，讓蓽菝有實(shí)力很好的駕馭香料搭配應(yīng)用中佐使料的位置。