為什么食物要焯水

在做飯的時候的，經常會對一些食物進行焯水，而關于焯水，不同食材原因不同，在焯水的時候也是有技巧的，那么，為什么食物要焯水？下面小編就帶來介紹。

為什么食物要焯水冷水焯：

一、除異味/去腥

對象：豬肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生后撈出

一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。

肉類焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。

這種“血水”并不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質，這些油脂中會溶解一些腥味物質。

隨著加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。

如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導致內部的“血水”無法溶出，反而無法達到去腥效果。

焯水還可以減少肉類在烹調后的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。

熱水焯：

熱水焯主要針對蔬菜，我們分別來說說原因。

一、保持色澤

對象：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等

焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出

有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶(PPO)，如絲瓜、蓮藕等。

它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變，一不小心，就會出現這樣的車禍現場......

多酚氧化酶對熱不穩定，短時的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發生，防止蔬菜在后續烹飪過程中變黑。

有人做過相關實驗，發現100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶喪失活性。

因為需要的時間非常短，它也被稱為是“飛水”。

二、去除草酸

對象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等

焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時間稍久一些

過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。

它們還會進入人體腎臟，和體內的鈣結合成草酸鈣，長期累積形成腎結石。

另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。

草酸易溶于水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40%-70%的草酸。

同時，加入適量的食鹽還有利于草酸的溶出。

三、去除亞硝酸鹽/硝酸鹽

對象：含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，如香椿

焯水方式：沸水下鍋，汆30s以上

對于這一類含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，可以在烹飪前可以用熱水汆一道。

這樣可以溶出一部分亞硝酸鹽，同時也可以降低硝酸還原酶的活性。

四、去除毒素

對象：生吃有毒的蔬菜，如黃花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式：熱水下鍋，焯至斷生

很多蔬菜中都會含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物質，焯水可以部分去除這些物質。

五、去除泥沙

對象：貝殼類水產，如白蛤、花蛤、蟶子等

焯水方式：熱水下鍋，直至開口

這種焯水方式主要針對貝殼類的水產。

沸水焯水可以讓貝殼張口，用涼水沖洗后，可以去除一些藏匿于殼肉縫隙間的泥沙。

讓你在吃麻辣花蛤、蔥油蟶子、文蛤蒸蛋時不用吃一口吐一口，更加暢快~

要提醒的是，這類食材不能用涼水焯，否則加熱時間過長，會讓水產的肉質變老。

六、去皮

對象：西紅柿、小土豆等

焯水方式：熱水下鍋，煮適量時間后，撈出過涼水

對于「廚房強迫黨」，一些蔬菜的去皮處理，是一道菜完美呈現的必要前提。

對于西紅柿這種汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，場面一度血腥;對于小土豆這種太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就會光榮掛彩。

焯水就是一個完美的解決辦法。

焯水小技巧有哪些青菜焯水一般建議先下莖、再下葉，焯水時加少許油、鹽，可以讓菜保持清翠的口感和色澤。

在大多數還要后續烹調的情況下：禽畜肉冷水下鍋，出現大量浮沫即可撈起;蔬菜和魚蝦沸水下鍋，變色即可撈起。生吃有毒的蔬菜和痛風患者的肉食，則需要更長的焯水時間。