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在面包貯存過程中,尤其是在高溫多雨的季節,面包極易發生長霉變質。面包變質究其原因,主要是由霉菌引起的,主要包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。霉菌的生長需要氧、水分、碳源和氮源等營養物,它是利用孢子繁殖的,在潮濕環境中,霉菌孢子最適生長溫度為20~35℃。 當面包上出現霉斑時,孢子在面包上至少已經繁殖24小時了。
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