皮蛋制作過程揭秘：如何安全享用中國傳統美食皮蛋

皮蛋，又稱皮蛋、皮蛋、皮蛋等，是我國特有的食品。其方便、易食用的特性以及獨特的口感和風味深受消費者的喜愛。 2011年，皮蛋被CNN評為世界上最惡心的食物。在中國，時有食用皮蛋中毒、鉛超標的報道。比如，最近有報道稱，百余名員工在聚餐中吃了皮蛋后出現身體不適，這讓皮蛋再次成為風口浪尖。為了讓大家在節日期間放心享用皮蛋孕婦能不能吃皮蛋，四川省市場監管局特邀食品安全專家，科學客觀地講解皮蛋的真相。

皮蛋是如何制作的？

皮蛋是以新鮮雞蛋為原料，在氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶葉、水等輔料和食品加工助劑制成的液體（泥）中腌制而成的產品。

高溫可以使白雞蛋成熟，堿也可以使皮蛋成熟。隨著堿的不斷滲透，雞蛋中的蛋白質發生變性和凝固，并伴有美拉德反應。經過一段時間的沉淀，皮蛋就形成了。根據堿濃度和腌制時間的不同，制作出來的皮蛋也不同。

堿濃度

低基數

高堿度

反應程度

蛋白質凝固緩慢并產生較少的黑色

蛋白質快速凝固，產生黑色

成品

金皮蛋；有溏心、淡堿味、濃蛋腥味

黑皮蛋；堿性強，風味濃郁

優點和缺點

沒有好壞之分

皮蛋在腌制過程中幾乎不消耗任何營養物質。堿只是改變蛋白質的結構，促進部分蛋白質和脂肪分解成小分子，賦予皮蛋獨特的味道和香氣，更好地刺激味蕾的敏感度。因此，適量吃皮蛋有助于增進食欲。

皮蛋真的含有鉛嗎？

皮蛋成熟后，堿繼續滲透，會造成“堿害”——凝固的蛋白質被水解液化。傳統的生產工藝可能會在料液（泥）中添加氧化鉛，堵塞蛋殼和膜上的孔隙，以防止堿對皮蛋的損害孕婦能不能吃皮蛋，但這會導致皮蛋的鉛含量超標。

鉛會在人體內蓄積，過量會對造血系統、腎臟和神經系統造成損害。主要表現為智力低下、反應遲鈍、貧血等慢性中毒癥狀，對嬰幼兒影響更為明顯。但氧化鉛不是食品加工助劑，禁止添加到食品生產中。目前，皮蛋已完全采用無鉛技術生產。通過添加硫酸銅或硫酸鋅，反應生成硫化物，實現“堵孔”。這也是蛋殼上有很多黑點的原因。如果通過正規渠道購買皮蛋，就不用擔心鉛的添加問題。

到底什么是“皮蛋中毒”？

臨床資料表明，皮蛋中毒主要是由沙門氏菌引起的。沙門氏菌是一種食源性致病菌，通常通過動物源性食品傳播給人類。多年來一直位居我國細菌性食物中毒榜首。雞蛋是沙門氏菌的主要攜帶者。據調查，我國鮮雞蛋及其制品中沙門氏菌檢出率為3.9%～43.7%。如果食用被沙門氏菌污染的皮蛋，12至14小時內就會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等癥狀。

生雞蛋污染是皮蛋沙門氏菌超標的主要原因。其次，皮蛋儲存不當也容易導致沙門氏菌污染。未及時食用的皮蛋應單獨存放于陰涼、通風、干燥處，以免污染。部分被沙門氏菌污染的皮蛋感官特性不會改變，肉眼難以辨別。但如果有以下情況，請勿食用：

1破損：外殼破損，有霉點；

2松散：剝皮后未定型，蛋清松散；

3、臭：皮蛋有惡臭或霉味；

4 黑色：皮蛋蛋白呈異常黑色。

如何避免沙門氏菌中毒？食物溫度！沙門氏菌不耐高溫，食物中心溫度達到70°C 5 分鐘就會被殺死。因此，建議將皮蛋先高溫蒸熟，然后冷食。它們適合煮粥和湯。如果喜歡直接冷吃，應保證??工具、餐具、手的清潔，生熟分開加工，選擇感官性好的皮蛋，用清水洗凈，然后剝皮拌勻。他們。冷皮蛋不能長時間保存，應在2小時內食用。

腌制時，液體（泥）中的礦物質會滲透到雞蛋中，導致皮蛋中銅、鋅、鈉等元素的含量增加。孕婦、嬰兒、高血壓患者等特殊人群不宜食用。健康人不宜過多食用皮蛋。建議每周食用不超過兩次，每次不超過50克。

希望以上的食用技巧能夠幫助大家消除對皮蛋的偏見和食用皮蛋的恐慌。讓我們在享受皮蛋美味的同時，遠離潛在的風險。同時，我們也提醒大家在日常生活中保持良好的飲食習慣，讓美食與健康齊頭并進。

撰文：余小琴 四川省食品檢驗研究院高級工程師

黃澤偉 四川省食品檢驗研究院院長/高級工程師

鄭宏義 四川省食品檢驗研究院工程師

郭興宇 四川省食品檢驗研究院助理工程師

核查單位：四川省市場監管局食品抽檢處、秘書處