造型與口味的沖突

粵菜作為我們中國的八大菜系之一，在世界上都十分的出名。廣東的吃貨品性大家都知道，吃貨對食物的鑒賞能力一般比較的高，會煮菜的吃貨可想而知水平怎樣了。本期的粵菜文化，講講它與潮州菜的區別。

潮汕菜

即潮州菜，簡稱潮菜，香港稱“打冷”。是漢族傳統飲食文化的重要組成部分，潮州菜可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發展很快時至今日，潮州菜已經發展成為獨具潮文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。

潮州菜注重食補，隨季節變化而有適時節令食品。如春季推出的“三蛇煲壽龜”，可以去濕、養顏、滋陰、補腎；夏季推出的“冬瓜盅”、“涼瓜排骨煲”，去火，清涼解暑；秋季推出“北膠花菇燜鮑片”、“紅燜海參”、“花椒燜鵝掌”等；冬季則有“海鮮火鍋”等，不勝枚舉。

潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。潮州菜烹飪的最大特點是借重海鮮、主要烹調法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十種。

粵菜

即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順），是中國漢族四大菜系之一，發源于嶺南，廣義由廣州菜、客家菜、潮州菜發展而成，以廣州菜為代表，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系。

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

粵菜和潮州菜的區別：

粵菜烹飪技法多樣善變，用料廣博奇異，各地菜肴所用的家禽家畜、水澤魚蝦，粵菜無不使用；許多地方不常用的蛇、鼠、貓、狗、山間，粵菜也視為上肴。粵菜風味清鮮，但清而不淡，鮮而不俗。注重菜質，力求本色原味。潮州菜雖受粵菜的影響，但始終保持其本色而自成一派。潮州菜以烹制海鮮見長，口味清純，注重造型，甜菜葷制更具特色。廣州的潮州菜館不少，再去品嘗，一定不要忽視那隨菜而上的各種小碟，仔細體味它與菜肴的搭配，會吃出不少體會的。

俗語道：吃潮州菜看小碟。初次接觸潮州菜的人的確會被各種各樣精心秘制的佐料小碟搞得眼花繚亂。這正是潮州菜最與眾不同的地方。佐料小碟的作用就在于你既可以品嘗原汁原味的菜肴，也可以用它提味，且回味無窮。地道正宗的潮州酒樓有很多小菜。鹵水鵝片、鵝掌、鵝頭、鵝翼等各式鹵味味道鮮美，鮮而不腥。這類鹵味一般由各種中藥材調鹵水慢工鹵制，味道獨特，肥而不膩?！疤}卜牛腩”、“春菜排骨煲”也是潮州菜缺一不可的當家花旦，香味濃郁。用料雖很簡單，卻非一般家庭所能做出。