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科技
一是在腌制的時(shí)候上色，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以，注意用量。
紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說明：
在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1％。
其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝螅瑢嵋褐苯幼⑸涞饺鈮K中后滾揉。
