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雞蛋主要作為一種乳化劑,通過攪打,使得大量空氣進(jìn)入蛋糊內(nèi),形成膨大的體積??梢蕴嵘a(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值、增加香味、乳化結(jié)構(gòu)、增加金黃的色澤、具有凝結(jié)作用、作為膨大劑使產(chǎn)品增加體積等等。在作為烘焙原料使用中常會(huì)將蛋白和蛋黃分開處理,或只用其中的蛋白或蛋黃部分。
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