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冷水。處理肉類焯燙的步驟和處理蔬菜不同,肉類在受到超高溫的情況下,其肉質會突然緊縮,如果開水下鍋焯燙,雞肉會變得干硬發柴,影響口感,還會殘留加重的腥味,需冷水下鍋,放入適量姜片、料酒焯燙為好,這樣雞肉能慢慢且均勻受熱,大概焯燙2-3分鐘,撇去表面浮沫即可撈出冷水沖洗備用,這樣雞肉吃起來更有軟嫩,不柴也不腥。
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