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蒜在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素,蒜蘭素和蒜黃素混在一起,就使蒜變成了綠色。
蒜,為一年生或二年生草本植物,味辛辣,古稱葫,又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。多年生草本植物,百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣,按皮色不同分為紫皮種和白皮種。
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