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火鍋肉片要橫著肉的紋理切。也就是說(shuō),刀和肉的紋理呈90度的垂直。
下刀,切成薄薄的片切出來(lái)的肉片,紋路要呈“井”字狀。
這樣做的好處:就算是纖維組織較粗,結(jié)締組織較多,橫著纖維的紋路切,將其筋斬?cái)啵蔀楸”〉钠@樣煮火鍋時(shí)才不易碎爛,且又易熟。反之筋腱會(huì)被保留下來(lái),烹煮時(shí),不僅沒法入味,肉質(zhì)還會(huì)變柴,以致咀嚼不爛。
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