肉汁流失有幾種形式其機(jī)理是什么

肉汁流失形式有風(fēng)干，高溫加熱風(fēng)干，高溫加熱，其機(jī)理是早期細(xì)胞膜破裂導(dǎo)致細(xì)胞液滲出大量失水，較難避免但對(duì)肉質(zhì)影響較小，后期部分結(jié)合水解離進(jìn)一步失水，對(duì)肉質(zhì)影響最大，可以使用鹽溶效應(yīng)或者水分保持劑諸如磷酸鹽等化學(xué)方式避免失水，也可以使用表皮快速焦化的方式物理鎖水。另外，也可以使用嫩肉粉切短蛋白質(zhì)鏈增加結(jié)合水的結(jié)合位點(diǎn)。關(guān)鍵還是控制烹制時(shí)間和烹飪溫度。

肉汁，是一種料理配料，歐美國家做肉類料理時(shí)常常搭配肉汁（gravy），它是用肉類的湯汁和油脂加上面粉、稍微調(diào)味之后收成的濃稠醬汁。在過去,它常常是宴會(huì)中一道最后準(zhǔn)備的菜,廚師們?cè)?晚餐準(zhǔn)備好了"的信號(hào)發(fā)出以后才開始動(dòng)手，當(dāng)赴宴的客人就座完畢后，肉汁就已經(jīng)大功告成。只要方法得理，肉汁的制作是一個(gè)相當(dāng)快的過程。一般的情景是這樣的，首先，烤大塊肉的烤盤上、或是煎完肉的平底鍋上都會(huì)沾著一些肉湯和油，甚至是已經(jīng)燒焦的糖分(尤其是跟著根莖類蔬菜一起烤的時(shí)候)，肉越好，得到的肉湯和肉汁也越好，然后添加一些額外的肉湯和牛奶，再增稠（通常用面粉），最后加入香料。