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匙皮實際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美。匙皮，又稱匙仁，位于脖仁下方，連著肋骨，肉中間有細細的筋。
匙仁與匙柄的區別：
匙仁是牛肩胛骨上托著的一塊嫩肉的中心部位，即肩胛里脊肉的內層，脂肪含量比脖蘭還多，嫩中之嫩，口感相當柔滑。
匙柄則是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小塊區域，亦可稱為肩胛里脊肉層，油脂不多，肉片中有一條明顯的白色筋絡，口感軟中帶脆，彈性十足。
